傳統(tǒng)工藝小磨香油
小磨香油，這一散發(fā)著濃郁香氣的食用油，在中華飲食文化的長河中熠熠生輝，宛如一顆由傳統(tǒng)工藝精心雕琢而成的閃耀明珠。它以其獨(dú)特的風(fēng)味、精湛的制作工藝以及豐富的營養(yǎng)價值，贏得了無數(shù)人的青睞與贊譽(yù)，成為了中國飲食文化中不可或缺的重要組成部分。
從歷史的深處追溯，小磨香油的身影早已存在。三國時期，芝麻油就已在生活中初現(xiàn)端倪，雖主要用于照明，但已開啟了芝麻油脂應(yīng)用的先河。隨著時間的推移，南北朝時香油在餐飲領(lǐng)域嶄露頭角，到唐宋年間，更是一躍成為食用植物油中的佼佼者，廣泛應(yīng)用于各類烹飪之中。歷經(jīng)千年的發(fā)展，小磨香油的制作工藝在傳承中不斷優(yōu)化，愈發(fā)精湛。
傳統(tǒng)的小磨香油制作工藝是一場對細(xì)節(jié)與技藝極致追求的演繹。選料環(huán)節(jié)，猶如一場嚴(yán)苛的選拔，只有色澤純凈、籽粒飽滿、無雜質(zhì)的上乘芝麻才有資格踏上這場成為美味香油的征程。無論是白芝麻、黑芝麻還是紅芝麻，都要經(jīng)過精挑細(xì)選，確保每一顆芝麻都能為香油貢獻(xiàn)出最優(yōu)質(zhì)的成分。篩選過后，芝麻需在清水中進(jìn)行漂洗，浸泡 1 小時左右，這不僅能清除芝麻中的并肩泥等雜質(zhì)，更重要的是，讓水分充分滲透到芝麻的完整細(xì)胞內(nèi)部，使凝膠體膨脹，為后續(xù)的炒籽工序做好準(zhǔn)備，以便在加熱炒籽時，細(xì)胞能夠順利破裂，讓油體原生質(zhì)流出。
炒籽，無疑是整個制作工藝中的關(guān)鍵一環(huán)，也是最考驗(yàn)師傅技藝的步驟。炒籽設(shè)備形式多樣，有人力球鍋、動力平底炒鍋、簡炒鍋等，但無論何種設(shè)備，都離不開師傅對火候的精準(zhǔn)掌控。開始時需用急火迅速提升溫度，當(dāng)芝麻達(dá)到七成熟時，要及時降低火力，轉(zhuǎn)為文火慢炒。在炒制過程中，師傅們憑借著多年積累的經(jīng)驗(yàn)，密切觀察芝麻的色澤、香氣以及形態(tài)變化，適時灑上冷水，讓芝麻急冷，以達(dá)到最佳的炒制效果。當(dāng)芝麻炒至 200℃左右，用手捻開呈現(xiàn)出紅色或黃褐色時，便宣告這一環(huán)節(jié)的成功，此時的芝麻已散發(fā)出濃郁醇厚、令人陶醉的香氣。
出鍋后的芝麻需立即進(jìn)行揚(yáng)煙吹凈，這一步至關(guān)重要。迅速用風(fēng)篩散熱，降低溫度，同時揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮，否則，不僅會降低出油率，還會影響香油的氣味和色澤，前功盡棄。隨后，炒酥吹凈的芝麻被置于石磨中，開始了磨籽成漿的過程。石磨以其獨(dú)特的低溫研磨方式，緩緩轉(zhuǎn)動，將芝麻研磨成細(xì)膩的漿狀，磨得越細(xì)，出油率越高，油料細(xì)胞也能得到更充分的破裂，為后續(xù)的取油環(huán)節(jié)創(chuàng)造有利條件。
對磨成的麻醬進(jìn)行對漿攪油，是小磨香油制作工藝中的又一關(guān)鍵步驟。在攪油鍋中，分?jǐn)?shù)次加入相當(dāng)于麻醬重量 80%-100% 的沸水，然后師傅們用力攪拌，憑借著強(qiáng)大的臂力與專注的精神，完成以水代油的神奇過程。加水的次數(shù)及加水量與香油的品質(zhì)密切相關(guān)，只有適宜的加水量才能保證香油的質(zhì)量，這其中蘊(yùn)含著豐富的經(jīng)驗(yàn)與技巧，是傳統(tǒng)工藝傳承的精髓所在。攪拌完成后，以每分鐘 10 轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速繼續(xù)攪拌，1 小時后，油開始浮于表面，此時便可進(jìn)行撇油操作。但這還不夠，為了將麻醬中的油盡可能地分離出來，還需進(jìn)行振動分油，在每分鐘轉(zhuǎn)動 10 轉(zhuǎn)的對漿鍋中，用兩個葫蘆深入漿中上下沖擊，這一過程一般需持續(xù) 2 小時左右，期間可多次撇油，直到將油盡可能地提取干凈。
河南駐馬店，同樣在小磨香油的發(fā)展史上占據(jù)著重要的地位。這里憑借得天獨(dú)厚的地理位置和氣候環(huán)境，成為白芝麻生長孕育的沃土，素有 “芝麻王國”“中州油庫” 的美譽(yù)。駐馬店小磨香油至今已有 400 余年的加工歷史，早在明萬歷三十六年 (公元 1608 年)《汝南志》中就有 “香油以芝麻為主，香膩有味” 的記載，彼時的小磨香油在當(dāng)?shù)匾严喈?dāng)普遍。到了清初，更是成為宮廷貢品，農(nóng)家十之八九精通磨油技藝，村村有油坊，家家出油 “匠”，滿街叮當(dāng)響，到處都是賣油郎，一派繁榮景象。駐馬店小磨香油采用傳統(tǒng)的石磨水代法取油，其制作技藝早在 2009 年便被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，并通過多種方式得以保護(hù)和傳承。
小磨香油不僅在烹飪中發(fā)揮著重要作用，為各類美食增添獨(dú)特風(fēng)味，其營養(yǎng)價值也不容小覷。它富含不飽和脂肪酸、維生素 E 等營養(yǎng)成分，具有抗氧化作用，能夠保護(hù)血管，預(yù)防心血管疾病。對于中老年人來說，小磨香油更是一種理想的佐餐味素。它濃郁的香氣可增進(jìn)食欲，幫助消化功能減弱的中老年人更好地吸收營養(yǎng)。同時，香油本身較高的消化吸收率可達(dá) 98%，大量的油脂還具有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預(yù)防和治療效果。此外，香油中的營養(yǎng)成分還能滋潤皮膚，祛斑養(yǎng)顏，預(yù)防脫發(fā)和過早出現(xiàn)白發(fā)，對牙齦和口腔也有保護(hù)作用，具有減緩衰老的功能。
在當(dāng)今工業(yè)化生產(chǎn)盛行的時代，小磨香油依然堅(jiān)守著傳統(tǒng)工藝，以其獨(dú)特的魅力在市場上占據(jù)著一席之地。它承載著歷史的記憶，傳承著先輩們的智慧與技藝，每一滴香油都蘊(yùn)含著歲月的沉淀與匠人的心血。無論是在家庭廚房中為日常菜肴增添風(fēng)味，還是在高級餐廳里為精致菜品提升品質(zhì)，小磨香油都以其無可替代的香氣與口感，詮釋著傳統(tǒng)美食的獨(dú)特價值。讓我們珍惜這份傳統(tǒng)工藝帶來的美味饋贈，繼續(xù)品味小磨香油那濃郁醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，感受中華飲食文化的博大精深與源遠(yuǎn)流長。
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