小磨香油，這一散發著濃郁香氣的食用油，在中華飲食文化的長河中熠熠生輝，宛如一顆由傳統工藝精心雕琢而成的閃耀明珠。它以其獨特的風味、精湛的制作工藝以及豐富的營養價值，贏得了無數人的青睞與贊譽，成為了中國飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

從歷史的深處追溯，小磨香油的身影早已存在。三國時期，芝麻油就已在生活中初現端倪，雖主要用于照明，但已開啟了芝麻油脂應用的先河。隨著時間的推移，南北朝時香油在餐飲領域嶄露頭角，到唐宋年間，更是一躍成為食用植物油中的佼佼者，廣泛應用于各類烹飪之中。歷經千年的發展，小磨香油的制作工藝在傳承中不斷優化，愈發精湛。

傳統的小磨香油制作工藝是一場對細節與技藝極致追求的演繹。選料環節，猶如一場嚴苛的選拔，只有色澤純凈、籽粒飽滿、無雜質的上乘芝麻才有資格踏上這場成為美味香油的征程。無論是白芝麻、黑芝麻還是紅芝麻，都要經過精挑細選，確保每一顆芝麻都能為香油貢獻出最優質的成分。篩選過后，芝麻需在清水中進行漂洗，浸泡 1 小時左右，這不僅能清除芝麻中的并肩泥等雜質，更重要的是，讓水分充分滲透到芝麻的完整細胞內部，使凝膠體膨脹，為后續的炒籽工序做好準備，以便在加熱炒籽時，細胞能夠順利破裂，讓油體原生質流出。

炒籽，無疑是整個制作工藝中的關鍵一環，也是最考驗師傅技藝的步驟。炒籽設備形式多樣，有人力球鍋、動力平底炒鍋、簡炒鍋等，但無論何種設備，都離不開師傅對火候的精準掌控。開始時需用急火迅速提升溫度，當芝麻達到七成熟時，要及時降低火力，轉為文火慢炒。在炒制過程中，師傅們憑借著多年積累的經驗，密切觀察芝麻的色澤、香氣以及形態變化，適時灑上冷水，讓芝麻急冷，以達到最佳的炒制效果。當芝麻炒至 200℃左右，用手捻開呈現出紅色或黃褐色時，便宣告這一環節的成功，此時的芝麻已散發出濃郁醇厚、令人陶醉的香氣。

出鍋后的芝麻需立即進行揚煙吹凈，這一步至關重要。迅速用風篩散熱，降低溫度，同時揚去煙塵、焦末和碎皮，否則，不僅會降低出油率，還會影響香油的氣味和色澤，前功盡棄。隨后，炒酥吹凈的芝麻被置于石磨中，開始了磨籽成漿的過程。石磨以其獨特的低溫研磨方式，緩緩轉動，將芝麻研磨成細膩的漿狀，磨得越細，出油率越高，油料細胞也能得到更充分的破裂，為后續的取油環節創造有利條件。

對磨成的麻醬進行對漿攪油，是小磨香油制作工藝中的又一關鍵步驟。在攪油鍋中，分數次加入相當于麻醬重量 80%-100% 的沸水，然后師傅們用力攪拌，憑借著強大的臂力與專注的精神，完成以水代油的神奇過程。加水的次數及加水量與香油的品質密切相關，只有適宜的加水量才能保證香油的質量，這其中蘊含著豐富的經驗與技巧，是傳統工藝傳承的精髓所在。攪拌完成后，以每分鐘 10 轉的轉速繼續攪拌，1 小時后，油開始浮于表面，此時便可進行撇油操作。但這還不夠，為了將麻醬中的油盡可能地分離出來，還需進行振動分油，在每分鐘轉動 10 轉的對漿鍋中，用兩個葫蘆深入漿中上下沖擊，這一過程一般需持續 2 小時左右，期間可多次撇油，直到將油盡可能地提取干凈。

河南駐馬店，同樣在小磨香油的發展史上占據著重要的地位。這里憑借得天獨厚的地理位置和氣候環境，成為白芝麻生長孕育的沃土，素有 “芝麻王國”“中州油庫” 的美譽。駐馬店小磨香油至今已有 400 余年的加工歷史，早在明萬歷三十六年 (公元 1608 年)《汝南志》中就有 “香油以芝麻為主，香膩有味” 的記載，彼時的小磨香油在當地已相當普遍。到了清初，更是成為宮廷貢品，農家十之八九精通磨油技藝，村村有油坊，家家出油 “匠”，滿街叮當響，到處都是賣油郎，一派繁榮景象。駐馬店小磨香油采用傳統的石磨水代法取油，其制作技藝早在 2009 年便被列入河南省非物質文化遺產代表性項目名錄，并通過多種方式得以保護和傳承。

小磨香油不僅在烹飪中發揮著重要作用，為各類美食增添獨特風味，其營養價值也不容小覷。它富含不飽和脂肪酸、維生素 E 等營養成分，具有抗氧化作用，能夠保護血管，預防心血管疾病。對于中老年人來說，小磨香油更是一種理想的佐餐味素。它濃郁的香氣可增進食欲，幫助消化功能減弱的中老年人更好地吸收營養。同時，香油本身較高的消化吸收率可達 98%，大量的油脂還具有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預防和治療效果。此外，香油中的營養成分還能滋潤皮膚，祛斑養顏，預防脫發和過早出現白發，對牙齦和口腔也有保護作用，具有減緩衰老的功能。

在當今工業化生產盛行的時代，小磨香油依然堅守著傳統工藝，以其獨特的魅力在市場上占據著一席之地。它承載著歷史的記憶，傳承著先輩們的智慧與技藝，每一滴香油都蘊含著歲月的沉淀與匠人的心血。無論是在家庭廚房中為日常菜肴增添風味，還是在高級餐廳里為精致菜品提升品質，小磨香油都以其無可替代的香氣與口感，詮釋著傳統美食的獨特價值。讓我們珍惜這份傳統工藝帶來的美味饋贈，繼續品味小磨香油那濃郁醇厚的獨特風味，感受中華飲食文化的博大精深與源遠流長。